Σοκολάταδεν ήταν πάντα μια γλυκιά απόλαυση: τις τελευταίες χιλιετίες, ήταν ένα πικρό ρόφημα, ένα καρυκευμένο ποτό για θυσίες και ένα σύμβολο ευγένειας.Έχει πυροδοτήσει θρησκευτική συζήτηση, καταναλώνεται από πολεμιστές και καλλιεργείται από σκλάβους και παιδιά.

Πώς φτάσαμε λοιπόν από εδώ στο σήμερα;Ας ρίξουμε μια σύντομη ματιά στην ιστορία της κατανάλωσης σοκολάτας σε όλο τον κόσμο.

Ζεστή σοκολάτα γάλακτος πολυτελείας.

ΟΙ ΜΥΘΟΙ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

Ο καφές έχει Kaldi.Η σοκολάτα έχει τους θεούς.Στη μυθολογία των Μάγια, το Plumed Serpent έδωσε κακάο στους ανθρώπους αφού οι θεοί το ανακάλυψαν σε ένα βουνό.Εν τω μεταξύ, στη μυθολογία των Αζτέκων, ήταν ο Quetzalcoatl που το έδωσε στους ανθρώπους αφού το βρήκε σε ένα βουνό.

Ωστόσο, υπάρχουν παραλλαγές σε αυτούς τους μύθους.Το Museu de la Xocolata στη Βαρκελώνη καταγράφει την ιστορία μιας πριγκίπισσας της οποίας ο σύζυγος της ανέθεσε να προστατεύσει τη γη και τον θησαυρό του ενώ ήταν μακριά.Όταν ήρθαν οι εχθροί του, την χτύπησαν αλλά εκείνη δεν αποκάλυψε πού ήταν κρυμμένος ο θησαυρός του.Η Quetzalcoatl το είδε και μετέτρεψε το αίμα της σε κακαόδεντρο, και γι' αυτό, λένε, ο καρπός είναι πικρός, «δυνατός σαν την αρετή» και κοκκινωπός σαν το αίμα.

Ένα είναι σίγουρο: ανεξάρτητα από την προέλευσή της, η ιστορία της σοκολάτας συνδέεται με το αίμα, τον θάνατο και τη θρησκεία.

Duffy's 72% μαύρη σοκολάτα Ονδούρας.

ΘΡΗΣΚΕΙΑ, ΕΜΠΟΡΙΟ & ΠΟΛΕΜΟΣ ΣΤΗ ΜΕΣΟΑΜΕΡΙΚΗ

Το κακάο διακινούνταν και καταναλώνονταν σε όλη την αρχαία Μεσοαμερική, με το πιο διάσημο να χρησιμοποιούν τα φασόλια και ως νόμισμα.

Το ποτό – που γενικά παρασκευαζόταν από αλεσμένους και καβουρδισμένους κόκκους κακάο, τσίλι, βανίλια, άλλα μπαχαρικά, μερικές φορές αραβόσιτο και πολύ σπάνια μέλι, πριν το αφρό τους – ήταν πικρό και αναζωογονητικό.Ξεχάστε ένα νυχτερινό φλιτζάνι κακάο: αυτό ήταν ένα ποτό για πολεμιστές.Και το εννοώ κυριολεκτικά: ο Montezuma II, ο τελευταίος αυτοκράτορας των Αζτέκων, αποφάσισε ότι μόνο οι πολεμιστές μπορούσαν να το πιουν.(Υπό τους προηγούμενους ηγεμόνες, ωστόσο, οι Αζτέκοι το έπιναν και στους γάμους.)

Οι Ολμέκοι, ένας από τους πρώτους πολιτισμούς της περιοχής, δεν έχουν γραπτή ιστορία, αλλά έχουν βρεθεί ίχνη κακάο στις γλάστρες που άφησαν πίσω τους.Αργότερα, το Smithsonian Mag αναφέρει ότι οι Μάγια χρησιμοποιούσαν το ποτό ως «ιερό φαγητό, σημάδι κύρους, κοινωνικό επίκεντρο και πολιτιστικό λίθο».

Η Carol Off εντοπίζει τη σχέση των Μάγια μεταξύ κακάο, θεών και αίματοςBitter Chocolate: Διερεύνηση της σκοτεινής πλευράς του πιο σαγηνευτικού γλυκού στον κόσμο, εξηγώντας πώς οι θεοί απεικονίζονταν με λοβούς κακάο και ακόμη και να ραντίζουν το αίμα τους στη συγκομιδή του κακάο.

Φασόλια κακάο.

Ομοίως, ο Δρ Simon Martin αναλύει τα τεχνουργήματα των ΜάγιαChocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao (2006)να υπογραμμίσει τους δεσμούς μεταξύ θανάτου, ζωής, θρησκείας και εμπορίου με τη σοκολάτα.

Όταν ο Θεός του καλαμποκιού νικήθηκε από τους θεούς του κάτω κόσμου, γράφει, εγκατέλειψε το σώμα του και από αυτό φύτρωσε το κακαόδεντρο, μεταξύ άλλων φυτών.Ο αρχηγός των θεών του κάτω κόσμου, ο οποίος στη συνέχεια κατέλαβε το κακαόδεντρο, απεικονίζεται τόσο με το δέντρο όσο και με την αγέλη ενός εμπόρου.Αργότερα, το κακαόδεντρο διασώθηκε από τον θεό του κάτω κόσμου και ο θεός του καλαμποκιού ξαναγεννήθηκε.

Ο τρόπος με τον οποίο βλέπουμε τη ζωή και τον θάνατο δεν είναι απαραίτητα ο ίδιος με τον τρόπο που τους έβλεπαν οι αρχαίοι Μάγια, φυσικά.Ενώ συνδέουμε τον κάτω κόσμο με την κόλαση, ορισμένοι ερευνητές πιστεύουν ότι οι αρχαίοι μεσοαμερικανικοί πολιτισμοί τον θεωρούσαν πιο ουδέτερο μέρος.Ωστόσο, η σχέση μεταξύ κακάο και θανάτου είναι αναμφισβήτητη.

Τόσο στην εποχή των Μάγια όσο και στους Αζτέκους, οι θυσίες έδιναν επίσης σοκολάτα πριν πεθάνουν (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με την Bee Wilson, «στο τελετουργικό των Αζτέκων, το κακάο ήταν μια μεταφορά για την καρδιά που σχίστηκε στη θυσία - οι σπόροι μέσα στο λοβό θεωρούνταν ότι ήταν σαν αίμα που χύνεται έξω από το ανθρώπινο σώμα.Τα σοκολατένια ποτά βάφονταν μερικές φορές στο κόκκινο του αίματος με annatto για να υπογραμμιστεί το θέμα.»

Ομοίως, η Amanda Fiegl γράφει στο Smithsonian Magazine ότι, για τους Μάγια και τους Αζτέκους, το κακάο ήταν συνδεδεμένο με τον τοκετό – μια στιγμή άρρηκτα συνδεδεμένη με το αίμα, τον θάνατο και τη γονιμότητα.

Η πρώιμη ιστορία της κατανάλωσης κακάο δεν θεωρούσε τη σοκολάτα ως απόλαυση για ένα διάλειμμα για τσάι ή ως ένοχη απόλαυση.Για τους μεσοαμερικανικούς πολιτισμούς που καλλιεργούσαν, εμπορεύονταν και κατανάλωναν αυτό το ποτό, ήταν ένα προϊόν με μεγάλη θρησκευτική και πολιτιστική σημασία.

Κόκκους κακάο και μπάρα σοκολάτας.

ΕΥΡΩΠΗ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΜΕ ΣΤΥΛ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Όταν όμως το κακάο ήρθε στην Ευρώπη, τα πράγματα άλλαξαν.Ήταν ακόμα ένα προϊόν πολυτελείας και περιστασιακά πυροδοτούσε θρησκευτικές συζητήσεις, αλλά έχασε μεγάλο μέρος της σχέσης του με τη ζωή και τον θάνατο.

Γράφει ο Stephen T BeckettΗ Επιστήμη της Σοκολάταςότι, αν και ο Κολόμβος έφερε μερικούς κόκκους κακάο πίσω στην Ευρώπη «ως περιέργεια», μόλις το 1520 ο Hernán Cortés εισήγαγε το ποτό στην Ισπανία.

Και μόλις το 1600 εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη – συχνά μέσω του γάμου Ισπανών πριγκίπισσες με ξένους ηγεμόνες.Σύμφωνα με το Museu de la Xocolata, μια Γαλλίδα βασίλισσα κρατούσε μια υπηρέτρια ειδικά εκπαιδευμένη στην παρασκευή σοκολάτας.Η Βιέννη έγινε διάσημη για τη ζεστή σοκολάτα και το κέικ σοκολάτας, ενώ σε ορισμένα σημεία σερβίρονταν με παγάκια και χιόνι.

Τα ευρωπαϊκά στυλ κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα μπορούσαν να χωριστούν χονδρικά σε δύο παραδόσεις: το ισπανικό ή το ιταλικό στυλ όπου η ζεστή σοκολάτα ήταν πηχτή και σιροπιαστή (παχιά σοκολάτα με churros) ή το γαλλικό στυλ όπου ήταν πιο αραιή (σκεφτείτε την τυπική ζεστή σοκολάτα σε σκόνη).

Το γάλα προστέθηκε στο παρασκεύασμα, το οποίο ήταν ακόμα σε υγρή μορφή, είτε στα τέλη του 1600 είτε στις αρχές του 1700 (οι πηγές συζητούν αν ήταν από τον Νίκολας Σάντερς ή τον Χανς Σλόουν, αλλά όποιος κι αν ήταν, φαίνεται ότι ενέκρινε ο βασιλιάς της Αγγλίας Γεώργιος Β΄).

Τελικά, η σοκολάτα συνδύασε τον καφέ και το τσάι έχοντας αφιερωμένες εγκαταστάσεις ποτού: το πρώτο σπίτι σοκολάτας, The Cocoa Tree, άνοιξε στην Αγγλία το 1654.

Παραδοσιακή σοκολάτα με churros στη Badalona, ​​Ισπανία.

ΘΡΗΣΚΕΥΤΙΚΕΣ & ΚΟΙΝΩΝΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ

Ωστόσο, παρά τη δημοτικότητα της σοκολάτας στην ελίτ της Ευρώπης, το ποτό εξακολουθούσε να πυροδοτεί τη συζήτηση.

Σύμφωνα με το Museu de la Xocolata, τα ισπανικά μοναστήρια δεν ήταν βέβαιοι για το αν επρόκειτο για φαγητό – και ως εκ τούτου αν θα μπορούσε να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια της νηστείας.(Ο Μπέκετ λέει ότι ένας πάπας έκρινε ότι ήταν εντάξει να καταναλωθεί, καθώς ήταν τόσο πικρό.)

Αρχικά, ο William Gervase Clarence-Smith γράφειΚακάο και σοκολάτα, 1765-1914, οι Προτεστάντες «ενθάρρυναν την κατανάλωση σοκολάτας ως εναλλακτική λύση στο αλκοόλ».Ωστόσο, καθώς η εποχή του μπαρόκ τελείωσε στα τέλη του 1700, άρχισαν οι αντιδράσεις.Το ποτό συνδέθηκε με «τον αδρανές κλήρο και την ευγένεια των καθολικών και των απολυταρχικών καθεστώτων».

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, υπήρξαν εμφύλιες αναταραχές και αναταραχές σε όλη την Ευρώπη, από τη Γαλλική Επανάσταση μέχρι τον Αγροτικό πόλεμο.Οι Αγγλικοί Εμφύλιοι Πόλεμοι, που έβλεπαν Καθολικούς και μοναρχικούς να πολεμούν προτεστάντες και βουλευτές, είχαν τελειώσει λίγο νωρίτερα.Οι διαφορές μεταξύ του τρόπου με τον οποίο αντιλαμβανόταν τη σοκολάτα και τον καφέ ή τη σοκολάτα και το τσάι αντιπροσώπευαν αυτές τις κοινωνικές εντάσεις.

Πολυτελές κέικ σοκολάτας.

ΠΡΩΙΜΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΑΜΕΡΙΚΗ & ΑΣΙΑ

Εν τω μεταξύ, στη Λατινική Αμερική, η κατανάλωση σοκολάτας παρέμεινε βασικό στοιχείο της καθημερινής ζωής.Ο Clarence-Smith γράφει για το πώς η πλειοψηφία της περιοχής κατανάλωνε τακτικά σοκολάτα.Σε αντίθεση με την Ευρώπη, εξηγεί, καταναλώνονταν συνήθως, ειδικά στις φτωχότερες κοινότητες.

Η σοκολάτα έπινε έως και τέσσερις φορές την ημέρα.Στο Μεξικό,mole poblanoήταν πουλερικά μαγειρεμένα σε σοκολάτα και τσίλι.Στη Γουατεμάλα, ήταν μέρος του πρωινού.Η Βενεζουέλα έπινε περίπου το ένα τέταρτο της συγκομιδής κακάο κάθε χρόνο.Η Λίμα είχε μια συντεχνία σοκολατοποιών.Πολλοί Κεντροαμερικανοί συνέχισαν να χρησιμοποιούν το κακάο ως νόμισμα.

Ωστόσο, σε αντίθεση με το εμπόριο του καφέ και του τσαγιού, η σοκολάτα δυσκολεύτηκε να διεισδύσει στην Ασία.Αν και δημοφιλής στις Φιλιππίνες, η Clarence-Smith γράφει ότι αλλού απέτυχε να μετατρέψει τους πότες.Το τσάι προτιμήθηκε στην Κεντρική και Ανατολική Ασία, στη Βόρεια Αφρική και στην τότε Περσία.Ο καφές προτιμήθηκε στις μουσουλμανικές χώρες, συμπεριλαμβανομένου μεγάλου μέρους της Νότιας και Νοτιοανατολικής Ασίας.

Μια γυναίκα ετοιμάζεταιmole poblano.

Στην Ευρώπη, καθώς έφτασε ο δέκατος ένατος αιώνας, η σοκολάτα άρχισε τελικά να χάνει την ελίτ της φήμη.

Μηχανικά εργαστήρια σοκολάτας υπάρχουν από το 1777, όταν άνοιξε ένα στη Βαρκελώνη.Ωστόσο, ενώ η σοκολάτα παρήχθη τώρα σε μεγαλύτερη κλίμακα, η εντατική εργασία που χρειάστηκε και οι υψηλοί φόροι σε όλη την Ευρώπη εξακολουθούσαν να τη διατηρούν ως προϊόν πολυτελείας.

Όλα αυτά άλλαξαν, ωστόσο, με την πρέσα κακάο, η οποία άνοιξε το δρόμο για μεγάλης κλίμακας επεξεργασία.Το 1819, η Ελβετία άρχισε να παράγει μεγάλα εργοστάσια σοκολάτας και στη συνέχεια το 1828, η σκόνη κακάο εφευρέθηκε από τον Coenraad Johannes van Houten στην Ολλανδία.Αυτό επέτρεψε στην JS Fry & Sons στην Αγγλία να δημιουργήσουν την πρώτη σύγχρονη βρώσιμη σοκολάτα το 1847 – την οποία έφτιαξαν χρησιμοποιώντας τεχνολογία ατμομηχανών.

Τετράγωνα μαύρης σοκολάτας.

Λίγο αργότερα, ο Beckett γράφει ότι ο Henry Nestlé και ο Daniel Peter πρόσθεσαν φόρμουλα συμπυκνωμένου γάλακτος για να δημιουργήσουν τη σοκολάτα γάλακτος που είναι σήμερα δημοφιλής σε όλο τον κόσμο.

Σε αυτή τη χρονική στιγμή, η σοκολάτα ήταν ακόμα ακατέργαστη.Ωστόσο, το 1880, ο Rodolphe Lindt εφηύρε την κόγχη, ένα εργαλείο για τη δημιουργία πιο λείας και λιγότερο στυφής σοκολάτας.Το Conching παραμένει ένα σημαντικό στάδιο στην παραγωγή σοκολάτας μέχρι σήμερα.

Σύντομα ακολούθησαν εταιρείες όπως η Mars και η Hershey και ο κόσμος της σοκολάτας ποιότητας εμπορευμάτων είχε φτάσει.

Μπράουνις με σοκολάτα και ξηρούς καρπούς.

ΙΜΠΕΡΙΑΛΙΣΜΟΣ & ΣΚΛΑΒΙΑ

Ωστόσο, τα μεγαλύτερα επίπεδα κατανάλωσης απαιτούσαν μεγαλύτερη παραγωγή και η Ευρώπη συχνά βασιζόταν στις αυτοκρατορίες της για να ταΐσει τους πολίτες της που λαχταρούσαν τη σοκολάτα.Όπως πολλά εμπορεύματα αυτής της περιόδου, η δουλεία ήταν εγγενής στην αλυσίδα εφοδιασμού.

Και με την πάροδο του χρόνου, η σοκολάτα που καταναλώθηκε στο Παρίσι και στο Λονδίνο και στη Μαδρίτη έγινε, όχι Λατινοαμερικανική και Καραϊβική, αλλά Αφρικανική.Σύμφωνα με το Africa Geographic, το κακάο ήρθε στην ήπειρο μέσω του Σάο Τομέ και Πρίνσιπε, ένα νησιωτικό έθνος στα ανοικτά των ακτών της Κεντρικής Αφρικής.Το 1822, όταν το Σάο Τομέ και Πρίνσιπε ήταν αποικία της Πορτογαλικής Αυτοκρατορίας, ο Βραζιλιάνος João Baptista Silva εισήγαγε την καλλιέργεια.Κατά τη δεκαετία του 1850, η παραγωγή αυξήθηκε – όλα ως αποτέλεσμα της δουλείας των σκλάβων.

Μέχρι το 1908, το Σάο Τομέ και Πρίνσιπε ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός κακάο στον κόσμο.Ωστόσο, αυτός έμελλε να είναι ένας βραχύβιος τίτλος.Το βρετανικό ευρύ κοινό άκουσε αναφορές για εργασία σκλάβων σε φάρμες κακάο στο Σάο Τομέ και Πρίνσιπε και το Cadbury αναγκάστηκε να ψάξει αλλού – στην περίπτωση αυτή, στην Γκάνα.

ΣεΣοκολατένια Έθνη: Ζώντας και Πεθαίνοντας για τη Σοκολάτα στη Δυτική Αφρική, γράφει η Órla Ryan, «Το 1895, οι παγκόσμιες εξαγωγές ανήλθαν συνολικά σε 77.000 μετρικούς τόνους, με το μεγαλύτερο μέρος αυτού του κακάο να προέρχεται από τη Νότια Αμερική και την Καραϊβική.Μέχρι το 1925, οι εξαγωγές έφτασαν τους 500.000 τόνους και η Gold Coast είχε γίνει κορυφαίος εξαγωγέας κακάο».Σήμερα, η Δυτική Ακτή παραμένει ο μεγαλύτερος παραγωγός κακάο, υπεύθυνη για το 70–80% της παγκόσμιας σοκολάτας.

Ο Clarence-Smith μας λέει ότι «το κακάο καλλιεργούνταν κυρίως από σκλάβους σε κτήματα το 1765», με την «καταναγκαστική εργασία… να εξαφανίζεται μέχρι το 1914».Πολλοί θα διαφωνούσαν με το τελευταίο μέρος αυτής της δήλωσης, επισημαίνοντας τις συνεχείς αναφορές για παιδική εργασία, εμπορία ανθρώπων και δουλεία χρέους.Επιπλέον, εξακολουθεί να υπάρχει μεγάλη φτώχεια μεταξύ των κοινοτήτων που παράγουν κακάο στη Δυτική Αφρική (πολλές από τις οποίες, σύμφωνα με τον Ryan, είναι μικροϊδιοκτήτες).

Σακουλάκια γεμάτα κόκκους κακάο.

Η ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΗΣ ΦΙΝΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ & ΚΑΚΑΟ

Η σοκολάτα εμπορευμάτων κυριαρχεί στη σημερινή παγκόσμια αγορά, ωστόσο η εκλεκτή σοκολάτα και το κακάο έχουν αρχίσει να εμφανίζονται.Ένα αποκλειστικό τμήμα της αγοράς είναι πρόθυμο να πληρώσει κορυφαίες τιμές για σοκολάτα υψηλής ποιότητας που, θεωρητικά, παράγεται πιο ηθικά.Αυτοί οι καταναλωτές αναμένουν να γευτούν τις διαφορές στην προέλευση, την ποικιλία και τις μεθόδους επεξεργασίας.Τους ενδιαφέρουν φράσεις όπως «φασόλι σε μπαρ».

Το Fine Cacao and Chocolate Institute, που ιδρύθηκε το 2015, αντλεί έμπνευση από τη βιομηχανία του ειδικού καφέ για τη δημιουργία προτύπων σοκολάτας και κακάο.Από τα φύλλα γευσιγνωσίας και τις πιστοποιήσεις μέχρι τη συζήτηση για το τι είναι το εκλεκτό κακάο, η βιομηχανία κάνει βήματα προς μια πιο ρυθμισμένη βιομηχανία που δίνει προτεραιότητα στη βιώσιμη ποιότητα.

Η κατανάλωση σοκολάτας έχει εξελιχθεί πολύ τις τελευταίες χιλιετίες – και αναμφίβολα θα συνεχίσει να αλλάζει στο μέλλον.