Πώς θα καταλάβετε εάν πρέπει να μαλακώσετε τη σοκολάτα σας;

Αν χρησιμοποιείτε αληθινή σοκολάτα (σοκολάτα κουβερτούρας που περιέχει βούτυρο κακάο) θα πρέπει να περάσετε από τη διαδικασία σκληρύνσεως για να σκληρύνει σωστά η σοκολάτα σας.

Το σκλήρυνση απαιτείται κάθε φορά που η σοκολάτα περιέχει βούτυρο κακάο (ανεξάρτητα από το πόσο υψηλής ή χαμηλής ποιότητας είναι η σοκολάτα), ωστόσο είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι εάν πρόκειται να κάνετε τη διαδικασία σκληρύνσεως της σοκολάτας σας, θα πρέπει οπωσδήποτε να βεβαιωθείτε ότι Χρησιμοποιώ σοκολάτα ανώτερης ποιότητας.Όταν ασχολείστε με την τέχνη του μετριασμού θα πρέπει να ανταμειφθείτε με τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα!

Η νόστιμη εναλλακτική λύση για τη σοκολάτα σκληρύνσεως Όταν χρησιμοποιείτε σύνθετη σοκολάτα, που συχνά αναφέρεται ως σοκολάτα επικάλυψης, δεν μετριάζετε επειδή η σύνθετη σοκολάτα δεν περιέχει βούτυρο κακάο.Η σύνθετη σοκολάτα συνδέεται συχνά με λιγότερο από επιθυμητή γεύση και μερικά πολύ άσχημα συστατικά.Αν θέλετε να παραλείψετε το ψήσιμο και να χρησιμοποιήσετε μια σύνθετη σοκολάτα, μπορείτε να πείτε αντίο στην τυπική γεύση κηρώδους χαρτονιού και στα τοξικά συστατικά που βρίσκονται σε πολλές σύνθετες σοκολάτες μαζικής αγοράς και επικαλύψεις με την Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Πριν διαβάσετε περαιτέρω, σημειώστε ότι ΜΗΝ μετριάζετε τη σοκολάτα όταν ψήνετε ή πρόκειται να καταναλώσετε τη σοκολάτα αμέσως, όπως να λιώσετε και να περιχύσετε το παγωτό.Προτείνουμε για τα καλύτερα αποτελέσματα στην παρασκευή ζαχαρωτών και άλλων εμποτισμένων αντικειμένων, να μετριάζετε τη σοκολάτα –ακόμα και αν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών– ειδικά αν θέλετε η σοκολάτα να έχει τέλεια εφαρμογή, να έχει ένα κούμπωμα και μια γυαλάδα , και αν θέλετε να πάρετε την περισσότερη γεύση από τη σοκολάτα.Εάν αυτές οι λεπτομέρειες δεν είναι σημαντικές για εσάς, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα χωρίς πολτοποίηση εάν θα καταναλωθεί εντός 24 ωρών.

Τώρα, για το μετριασμό…
Εάν είστε μαθηματικός ή επιστήμονας, θα βρείτε ότι το θέμα του παλμού της σοκολάτας είναι μια απλή ιδέα.Για τους υπόλοιπους από εμάς, οι λεπτομέρειες είναι βαρετές, βαρετές και ακούγονται πολύ σαν mumbo jumbo ή ένα σωρό ανοησίες.Τα κατάφερα σε όλη τη διαδρομή στο κολέγιο παρακολουθώντας μόνο ένα μάθημα βιολογίας, οπότε μου πήρε λίγο χρόνο για να κατανοήσω πραγματικά την έννοια του γιατί η διαδικασία του μετριασμού παράγει τα αποτελέσματα που έχει.Για να κάνουμε τα πράγματα ακόμα πιο περίπλοκα, κάθε βιβλίο, άρθρο ή ιστότοπος που έχω ερευνήσει σχετικά με το σκληρυμένο σοκολάτα έχει διαφορετικές μεθόδους ή τεχνικές για την επίτευξη αυτής της τόσο επιθυμητής «κατάστασης μετριασμού».

Τα καλά νέα είναι ότι θα προσπαθήσω να απλοποιήσω και να εξηγήσω το μετριασμό, ώστε να μπορείτε να το καταλάβετε.Εάν είστε ένας από αυτούς τους μαθηματικούς ή επιστήμονες που αναφέρθηκαν παραπάνω ή γνωρίζετε ήδη αυτά τα πράγματα, μπορείτε να μεταβείτε στις παρακάτω μεθόδους μετριασμού.

Εντάξει, λοιπόν, τι επιτυγχάνει η σοκολάτα σκληρύνσεως;
Όταν μαλακώνετε τη σοκολάτα, θα παράγετε ένα τελικό προϊόν με επαγγελματική γυαλάδα, θραύση και γεύση – και οι δημιουργίες σας δεν θα ανθίσουν όταν διατηρούνται στις κατάλληλες θερμοκρασίες.Το tempering είναι η διαδικασία που αποκαθιστά τους κρυστάλλους βουτύρου κακάο που βρίσκονται στην πραγματική σοκολάτα (έναντι σύνθετης σοκολάτας).Λοιπόν, τι σημαίνει η αποκατάσταση των κρυστάλλων βουτύρου κακάο;Ας σκεφτούμε τα υγρά να γίνουν στερεά.Όταν το νερό μετατρέπεται σε πάγο, οι περισσότεροι από εμάς πιστεύουμε ότι αυτό «συμβαίνει» λόγω της θερμοκρασίας.Εν μέρει, αυτό είναι αλήθεια, αλλά αυτό που πραγματικά συμβαίνει είναι ότι όταν η θερμοκρασία του νερού πέσει στους 32°F, τα μόρια του νερού ενώνονται για να σχηματίσουν κρυστάλλους και όλοι αυτοί οι κρύσταλλοι συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια στερεή μάζα - πάγο.Απλά σκεφτείτε το σχήμα μιας νιφάδας χιονιού.Μια νιφάδα χιονιού είναι ένας μεμονωμένος κρύσταλλος πάγου.

Η σοκολάτα, όχι σε αντίθεση με την περιγραφή του νερού/πάγου, ξεκινάει ως στερεό (όταν την πιάσεις στα χέρια σου), μετά τη λιώνεις, μετατρέποντάς την σε υγρό.Τελικά, θέλετε να μετατραπεί ξανά σε στερεό (εκτός αν το χρησιμοποιείτε σε σιντριβάνι ή φοντί…τότε μπορείτε να το αγνοήσετε!) για να δημιουργήσετε υπέροχα γλυκά σοκολάτας, διαμορφωμένα αντικείμενα, βουτηγμένα αντικείμενα κ.λπ. Αλλά σε αντίθεση με το νερό που μετατρέπεται σε πάγο , όπου κανείς δεν νοιάζεται πώς και γιατί συμβαίνει, πρέπει να μας απασχολεί πώς να σκληρύνουμε σωστά τη σοκολάτα, ώστε να έχει την καλύτερη γυαλάδα, τσόφλι και γεύση και για να μην ανθίσει ή χωριστεί.

Το Wikipedia.com (η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια) εξηγεί πώς το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα μπορεί να κρυσταλλωθεί σε έξι διαφορετικές μορφές.Ο πρωταρχικός σκοπός του μετριασμού είναι να διασφαλίσει ότι υπάρχει μόνο η καλύτερη μορφή.Παρακάτω είναι το γράφημα του Wikipedia.com που δείχνει τις έξι διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές και τις διαφορετικές ιδιότητές τους, ακολουθούμενη από μια εξαιρετική εξήγηση του τι πραγματικά προσπαθεί να επιτύχει η διαδικασία σκληρύνσεως.

Σημειώσεις θερμοκρασίας τήξης κρυστάλλων
I 17°C (63°F) Μαλακό, εύθρυπτο, λιώνει πολύ εύκολα.
II 21°C (70°F) Μαλακό, εύθρυπτο, λιώνει πολύ εύκολα.
III 26°C (78°F) Σκληρό, κακό κούμπωμα, λιώνει πολύ εύκολα.
IV 28°C (82°F) Σκληρό, καλό κούμπωμα, λιώνει πολύ εύκολα.
V 34°C (94°F) Γυαλιστερό, σταθερό, το καλύτερο κούμπωμα, λιώνει κοντά στη θερμοκρασία του σώματος (37°C).
VI 36°C (97°F) Σκληρό, χρειάζονται εβδομάδες για να σχηματιστεί.

Για το καλύτερο δυνατό τελικό προϊόν, η σωστή σκλήρυνση έχει να κάνει με το σχηματισμό των περισσότερων από τους κρυστάλλους τύπου V.Αυτό θα προσφέρει την καλύτερη εμφάνιση και αίσθηση στο στόμα και δημιουργεί τους πιο σταθερούς κρυστάλλους, ώστε η υφή και η εμφάνιση να μην υποβαθμίζονται με την πάροδο του χρόνου.Για να επιτευχθεί αυτό, η θερμοκρασία ελέγχεται προσεκτικά κατά τη διάρκεια της κρυστάλλωσης.

Η σοκολάτα θερμαίνεται πρώτα για να λιώσει και οι έξι μορφές κρυστάλλων (θερμαίνουμε τη μαύρη σοκολάτα στους 120°F, τη σοκολάτα γάλακτος στους 115°F και τη λευκή σοκολάτα στους 110°F).Στη συνέχεια, η σοκολάτα ψύχεται για να σχηματιστούν οι τύποι κρυστάλλων IV και V (το VI χρειάζεται πολύ χρόνο για να σχηματιστεί) (δροσερή μαύρη σοκολάτα στους 82 °F, σοκολάτα γάλακτος στους 80 °F και λευκή σοκολάτα στους 78 °F).Σε αυτή τη θερμοκρασία, η σοκολάτα αναδεύεται για να δημιουργηθούν πολλοί μικροί κρυσταλλικοί «σπόροι» που θα χρησιμεύσουν ως πυρήνες για τη δημιουργία μικρών κρυστάλλων στη σοκολάτα.Στη συνέχεια, η σοκολάτα θερμαίνεται για να εξαφανίσει τυχόν κρυστάλλους τύπου IV, αφήνοντας μόνο τον τύπο V (θερμαίνετε τη μαύρη σοκολάτα στους 90 °F, τη σοκολάτα γάλακτος στους 86 °F και τη λευκή σοκολάτα στους 82 °F).Μετά από αυτό το σημείο, τυχόν υπερβολική θέρμανση της σοκολάτας θα καταστρέψει την ψυχραιμία και αυτή η διαδικασία θα πρέπει να επαναληφθεί.

Δύο κλασικοί τρόποι για να μαλακώσετε τη σοκολάτα είναι:

Η επεξεργασία της λιωμένης σοκολάτας σε μια επιφάνεια που απορροφά τη θερμότητα, όπως μια πέτρινη πλάκα, μέχρι να πήξει υποδηλώνει την παρουσία επαρκών κρυσταλλικών «σπόρων».Στη συνέχεια η σοκολάτα θερμαίνεται απαλά σε θερμοκρασία λειτουργίας.

Ανακατεύουμε τη στερεά σοκολάτα σε λιωμένη σοκολάτα για να «ενοφθαλμίσουμε» την υγρή σοκολάτα με κρυστάλλους (αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί τον ήδη σχηματισμένο κρύσταλλο της στερεής σοκολάτας για να «σπείρει» τη λιωμένη σοκολάτα).

Ευχαριστώ, Wikipedia, για τις παραπάνω πολύτιμες πληροφορίες, αλλά ας το πάμε λίγο παρακάτω και ας ορίσουμε, βήμα-βήμα ΠΩΣ να μαλακώσετε τη σοκολάτα.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΛΥΨΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ:

Με τη βοήθεια των καλών ανθρώπων στο baking911.com, εδώ είναι οι οδηγίες των ειδικών τους βήμα προς βήμα για τρεις διαφορετικές μεθόδους σκλήρυνσης (οι θερμοκρασίες έχουν προσαρμοστεί ώστε να αντικατοπτρίζουν τις καλύτερες θερμοκρασίες για εργασίαΣοκολάτες κουβερτούρας Chocoley και ultra κουβερτούρας):

Κλασική μέθοδος:

Παραδοσιακά, η σοκολάτα σκληρύνεται ρίχνοντας λίγη από αυτήν σε μια πέτρα σκληρύνσεως και δουλεύεται σε «πολτό» καθώς κρυώνει.Έχει σαν αποτέλεσμα την πιο γυαλιστερή, τραγανή σοκολάτα που θα πήξει με την μεγαλύτερη αξιοπιστία και προτείνεται για τις πιο απαιτητικές σοκολατένιες δουλειές.Πριν από τη χρήση, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια είναι κρύα, καθαρή και στεγνή.Αν χρειαστεί, ψύξτε το σκουπίζοντάς το με κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε το καλά, καθώς μικροσκοπικές χάντρες νερού που αφήνονται στην επιφάνεια θα κάνουν τη σοκολάτα να πιάσει.

• Για να μαλακώσετε, λιώστε έως και ένα κιλό σοκολάτας σε διπλό λέβητα ή χρησιμοποιήστε αδιπλό ένθετο λέβητα.Χρησιμοποίησε έναθερμόμετρογια να ελέγξετε τη θερμοκρασία της σοκολάτας?(Οδηγός θερμοκρασίας: Μαύρη σοκολάτα 120°F, σοκολάτα γάλακτος 115°F, λευκή σοκολάτα 110°F).Ρίξτε 2/3 σε ένα κρύο τραπέζι ή μαρμάρινη επιφάνεια.(Διατηρήστε το άλλο 1/3 στην ίδια θερμοκρασία σημείου τήξης, μην το αφήσετε να σκληρύνει)
  • Χρησιμοποιώντας ξύστρα ζαχαροπλαστικής ή πάγκου και γωνιακή σπάτουλα (offset spatula), απλώστε τη σοκολάτα.Στη συνέχεια, μετακινήστε το στο κέντρο, καθαρίστε το ξύστρα με τη σπάτουλα και απλώστε το συνεχώς.Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία επάλειψης και απόξεσης μέχρι να κρυώσει η σοκολάτα στις ακόλουθες θερμοκρασίες: μαύρη σοκολάτα 82°F, σοκολάτα γάλακτος 80°F, λευκή σοκολάτα 78°F, οι οποίες είναι χαμηλότερη θερμοκρασία από το γρήγορο σκλήρυνση.Θα χάσει τη λάμψη του και θα σχηματίσει μια παχιά πάστα με θαμπό ματ φινίρισμα.Δουλέψτε γρήγορα για να μην σβολιάσει η σοκολάτα.Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 2 έως 10 λεπτά, ανάλογα με την ποσότητα και το είδος της σοκολάτας, καθώς και τη θερμοκρασία της κουζίνας.Ο επαγγελματικός όρος για αυτό είναι "mush".
  • Προσθέτουμε τον «πολτό» από το προηγούμενο βήμα, στο υπόλοιπο 1/3 λιωμένης σοκολάτας.Χρησιμοποιώντας μια καθαρή, στεγνή λαστιχένια σπάτουλα, ανακατέψτε τη σοκολάτα απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί.Προσέξτε να μην δημιουργήσετε φυσαλίδες αέρα όπως κάνετε.Επαναφέρετε το μείγμα στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία.Για τη μαύρη σοκολάτα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 90°F για τη μαύρη.Για το γάλα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 86°F και η λευκή σοκολάτα στους 82°F.Ελέγξτε την ψυχραιμία πριν τη χρήση.
  • Καθώς εργάζεστε, ανακατεύετε τακτικά τη σοκολάτα και ελέγχετε τη θερμοκρασία της για να τη διατηρήσετε «σε ψυχραιμία»:
    μαύρη σοκολάτα 88-90°F
    σοκολάτα γάλακτος 86-88°F
    λευκή σοκολάτα 82-84°F

  Μέθοδος σπόρων/Μέθοδος κύβων πάγου*:

  • ΛΥΩΝΩ: Κρατήστε το 1/3 της σοκολάτας που σκοπεύετε να μαλακώσετε.Το υπόλοιπο λιώνει σε διπλό λέβητα σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 120°F.Πάνω από τους 120°F, η σοκολάτα διαχωρίζεται, καίγεται και δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί.Όταν οι κρύσταλλοι του βουτύρου κακάο λιώνουν σε αυτή τη θερμοκρασία, χάνουν το σχήμα τους και οι κρύσταλλοι γίνονται ασταθείς, επομένως το Βήμα #2 είναι απαραίτητο.
  • ΔΡΟΣΕΡΟΣ: Στη συνέχεια, η σοκολάτα ψύχεται με «σπορά» ή ανάμειξη σε δίσκους ή γκοφρέτες στερεής σοκολάτας επειδή βρίσκονται σε πιο κρύα θερμοκρασία δωματίου από 68 έως 70°F.Το λιωμένο βούτυρο κακάο κάνει επίσης ένα είδος follow-the-leader και τακτοποιείται σύμφωνα με τη μόδα των «σπόρων», που έχουν ήδη σκληρυνθεί από τον κατασκευαστή.Μην προσθέτετε πολλή ποσότητα τη φορά γιατί μπορεί να μην λιώσουν όλα και το μείγμα να σβολιάσει.Εάν ναι, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ εμβάπτισης που είναι ανεκτίμητης αξίας ή στραγγίστε τους σβόλους, κάτι που είναι πιο δύσκολο.Μη χρησιμοποιείτε μίξερ.Το κλειδί είναι να συνεχίσετε να ανακατεύετε γρήγορα και να μετράτε συχνά τη θερμοκρασία του μέχρι να επιτευχθεί η σωστή.Αυτό ξεκινά την κρυστάλλωση των καλών κρυστάλλων βήτα, αλλά επιτρέπει επίσης να σχηματιστούν και ορισμένοι ανεπιθύμητοι βήτα-πρώτοι, οπότε πηγαίνετε στο Βήμα #3.
  • ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΜΕ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: στον διπλό λέβητα για να σκληρύνει με τέλεια συνοχή.Εδώ η αναθέρμανση λιώνει οποιονδήποτε από τους ανεπιθύμητους κρυστάλλους που σχηματίζονται κατά την ψύξη κατά τη διάρκεια του Βήματος #2.Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, η σοκολάτα έχει πλέον σκληρυνθεί.Αν ξαναθερμανθεί σε περισσότερο από 89°F (γάλα) ή 91°F (σκούρο), ξεφεύγει και πρέπει να ξεκινήσετε ξανά από την αρχή.
    Για προχωρημένους σοκολατοποιούς, δοκιμάστε τη θερμοκρασία τοποθετώντας ένα ταμπόν ακριβώς κάτω από το κάτω χείλος.Θα πρέπει να αισθάνεται πιο ζεστό από το ζεστό γάλα.
  • ΕΛΕΓΞΤΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΗ ΧΡΗΣΗ: Μια απλή μέθοδος για να ελέγξετε αν η σοκολάτα είναι σε ύφεση, είναι να απλώσετε μια μικρή ποσότητα σοκολάτας σε ένα κομμάτι χαρτί ή στην άκρη ενός μαχαιριού.Εάν η σοκολάτα έχει σκληρυνθεί σωστά, θα σκληρύνει ομοιόμορφα και θα δείξει καλή γυαλάδα μέσα σε πέντε λεπτά.Ή, απλώστε ένα λεπτό στρώμα σε ένα κομμάτι περγαμηνής, περιμένετε πέντε λεπτά και, στη συνέχεια, προσπαθήστε να ξεφλουδίσετε τη σοκολάτα από το χαρτί.Εάν μπορείτε, και δεν είναι κηλιδωτό, είστε στην επιχείρηση.Εάν όχι, ξεκινήστε ξανά τη διαδικασία σκλήρυνσης.
  • ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΕ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕ ΘΕΡΜΑ ΚΑΤΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ: Οι ιδανικές θερμοκρασίες είναι 88-90 °F για σκοτάδι.86-88°F για το γάλα και 82-84°F για το λευκό.Η σοκολάτα θα κρυώσει αν δεν διατηρηθεί σε σταθερή θερμοκρασία και θα γίνει πηχτή και θαμπή όπως είναι.Εάν η σοκολάτα κρυώσει πολύ και είναι ακόμα λιωμένη, μπορείτε να τη ζεστάνετε ξανά πολλές φορές πίσω στην «εύκρατη ζώνη» των 88 έως 90 °F (σκοτεινή), 86 έως 88 °F (γάλα), 82-84 °F (λευκή).Εάν η σοκολάτα κρυώσει σε σημείο να σκληρύνει, η διαδικασία σκλήρυνσης πρέπει να ξεκινήσει ξανά.Ποτέ μην αφήσετε τη θερμοκρασία της σοκολάτας να ξεπεράσει τους 92°F, για τη μαύρη σοκολάτα ή τους 88°F για τη γάλα και τη λευκή σοκολάτα, διαφορετικά οι σταθεροί κρύσταλλοι βουτύρου κακάο θα αρχίσουν να λιώνουν και η ψυχραιμία θα χαθεί.*Το Baking911.com αναφέρεται στον σπόρο μέθοδος όπως η μέθοδος με παγάκια.

  Η μέθοδος των τριών βημάτων:

  Ανακατεύετε συνεχώς κατά τη διάρκεια των βημάτων και αποφύγετε την άμεση επαφή της υγρασίας με τη σοκολάτα:

  • Λιώστε τη σοκολάτα, σε διπλό λέβητα, στις ακόλουθες θερμοκρασίες όπως μετρήθηκαν με ένα θερμόμετρο σοκολάτας: Σκούρα 120°F, Γάλα 115°F, Λευκό 110°F.
  • Δροσίστε τη σοκολάτα στις ακόλουθες θερμοκρασίες: Μαύρη 82°F, Γάλα 80°F, Λευκή 78°F.
  • Ζεστάνετε ξανά τη σοκολάτα στις ακόλουθες θερμοκρασίες: Μαύρη 90°F, Γάλα 86°F, Λευκή 82°F.

  ΤΩΡΑ ΕΙΝΑΙ ΜΕΤΡΑΓΜΕΝΟ.Μια απλή μέθοδος για να ελέγξετε αν η σοκολάτα είναι σε ύφεση, είναι να απλώσετε μια μικρή ποσότητα σοκολάτας σε ένα κομμάτι χαρτί ή στην άκρη ενός μαχαιριού.Εάν η σοκολάτα έχει σκληρυνθεί σωστά, θα σκληρύνει ομοιόμορφα και θα δείξει καλή γυαλάδα μέσα σε πέντε λεπτά.Ή, απλώστε ένα λεπτό στρώμα σε ένα κομμάτι περγαμηνής, περιμένετε πέντε λεπτά και, στη συνέχεια, προσπαθήστε να ξεφλουδίσετε τη σοκολάτα από το χαρτί.Εάν μπορείτε, και δεν είναι κηλιδωτό, είστε στην επιχείρηση.Εάν όχι, ξεκινήστε ξανά τη διαδικασία σκλήρυνσης.ΔΙΑΤΗΡΗΣΤΕ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: Οι ιδανικές θερμοκρασίες είναι: Σκούρο 88-90°F, Γάλα 86-88°F και λευκό 82-84°F.Εάν η σοκολάτα σκληρύνει, πρέπει να ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία σκληρύνσεως.

  Σας ευχαριστούμε το Baking911.com για την εξειδίκευσή σας σε αυτόν τον τομέα.Δυστυχώς, κάθε ειδικός έχει τη δική του γνώμη για τη σωστή μέθοδο και τις κατάλληλες τεχνικές μετριασμού.Ενώ όλα φαίνονται να είναι σχετικά παρόμοια, συχνά αναφέρουν εντελώς διαφορετικές θερμοκρασίες τήξης, ψύξης και αναθέρμανσης.Τα πράγματα που φαίνεται να παραμένουν σταθερά, ανεξάρτητα από τη γνώμη των ειδικών είναι:

  • Να χρησιμοποιείτε πάντα ένα ακριβέςθερμόμετρο σοκολάταςκαι κρατήστε τη θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα.Να εργάζεστε πάντα σε δροσερό περιβάλλον με σχετική υγρασία 50% ή χαμηλότερη (η εσωτερική μας οθόνη υγρασίας δείχνει τη θερμοκρασία και την υγρασία δωματίου καθώς και τις υψηλές και χαμηλές τιμές)
  • Να χρησιμοποιείτε πάντα το δικαίωμαεργαλείαγια την δουλεια
  • Πάντα να δοκιμάζετε την ιδιοσυγκρασία, χρησιμοποιώντας την άκρη της σπάτουλας offset
  • Μην ανησυχείτε, διασκεδάστε, αν η σοκολάτα ξεφύγει, μπορείτε πάντα να λιώσετε ξανά και να ξεκινήσετε από την αρχή, δεν έβλαψες τίποτα.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com