Θέλετε να μάθετε πού βρίσκεστεσοκολάταπροέρχεται από?Θα πρέπει να ταξιδέψετε σε ζεστά, υγρά κλίματα όπου βρέχει συχνά και τα ρούχα σας κολλάνε στην πλάτη σας κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.Σε μικρές φάρμες, θα βρείτε δέντρα με μεγάλα, πολύχρωμα φρούτα που ονομάζονται λοβοί κακάο – αν και δεν θα μοιάζουν με τίποτα που θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ.

Μέσα στους λοβούς αναπτύσσονται οι σπόροι που ζυμώνουμε, καβουρδίζουμε, αλέθουμε, βουρκώνουμε, μαλακώνουμε και πλάθουμε για να φτιάξουμε τις αγαπημένες μας μπάρες σοκολάτας.

Ας ρίξουμε, λοιπόν, μια λεπτομερή ματιά σε αυτό το υπέροχο φρούτο και τι κρύβεται μέσα του.

Φρεσκοκομμένοι λοβοί κακάο.αυτά σύντομα θα κοπούν στη μέση έτοιμα να μαζέψουν τους σπόρους.

ΚΟΜΜΑ ΛΟΒΟΥ ΚΑΚΑΟ

Οι λοβοί κακάο φυτρώνουν από «λουλουδάτα μαξιλάρια» στα κλαδιά του κακαόδεντρου (Theobroma κακάο, ή «τροφή των θεών», για την ακρίβεια).Ο Pedro Varas Valdez, παραγωγός κακάο από το Γκουαγιακίλ του Ισημερινού, μου λέει ότι η εμφάνιση των λοβών – που είναι γνωστά ωςμαζόρκαστα ισπανικά - θα ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία, τη γενετική, την περιοχή και πολλά άλλα.

Όλα όμως έχουν την ίδια δομή όταν τα σπάσεις.

Ο Eduardo Salazar, ο οποίος παράγει κακάο στο Finca Joya Verde στο Ελ Σαλβαδόρ, μου λέει «Οι λοβοί κακάο αποτελούνται από τον εξωκάρπιο, τον μεσόκαρπο, τον ενδοκάρπιο, το χωνί, τους σπόρους και τον πολτό».

Η ανατομία ενός λοβού κακάο.

Το Εξωκάρπιο

Το κακάο εξωκάρπιο είναι το παχύ κέλυφος του λοβού.Ως εξωτερικό στρώμα, έχει μια γρατζουνισμένη επιφάνεια που χρησιμεύει για την προστασία ολόκληρου του καρπού.

Σε αντίθεση με τον καφέ, ο οποίος είναι γενικά πράσινος όταν είναι άγουρος και κόκκινος – ή περιστασιακά πορτοκαλί, κίτρινος ή ροζ, ανάλογα με την ποικιλία – όταν είναι ώριμος, το εξωκάρπιο κακάο έρχεται σε ένα ουράνιο τόξο χρωμάτων.Όπως μου λέει ο Alfredo Mena, παραγωγός καφέ και κακάο στη Finca Villa España, Ελ Σαλβαδόρ, «Μπορείς να βρεις πράσινο, κόκκινο, κίτρινο, μωβ, ροζ και όλους τους τόνους τους αντίστοιχα».

Το χρώμα του εξωκάρπιου θα εξαρτηθεί από δύο πράγματα: το φυσικό χρώμα του λοβού και το επίπεδο ωριμότητάς του.Ο Pedro μου λέει ότι χρειάζονται τέσσερις έως πέντε μήνες για να αναπτυχθεί και να ωριμάσει ο λοβός.«Το χρώμα του μας λέει ότι είναι έτοιμο», εξηγεί.«Εδώ, στον Εκουαδόρ, το χρώμα του λοβού ποικίλλει επίσης με πολλές αποχρώσεις, αλλά υπάρχουν δύο βασικά χρώματα, το πράσινο και το κόκκινο.Το πράσινο χρώμα (κίτρινο όταν είναι ώριμο) είναι ειδικό για το κακάο Nacional, ενώ το κόκκινο ή μοβ (πορτοκαλί όταν είναι ώριμο) είναι παρόντα στα Criollo και Trinitario (CCN51).

Ένας πράσινος, άγουρος λοβός κακάο μεγαλώνει σε ένα δέντρο στο Finca Joya Verde, Ελ Σαλβαδόρ.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: όλα αυτά αναφέρονται σε διαφορετικές ποικιλίες.Και υπάρχουν πολλά από αυτά.

Για παράδειγμα, ο Εντουάρντο μου λέει, «Τα φαινοτυπικά χαρακτηριστικά ενός κακάο Criollo του Σαλβαδόρ είναι επιμήκη, μυτερά, κυματοειδές και μεμανία[πικρό πεπόνι] ήανγκολέτα[πιο στρογγυλεμένες] μορφές.Αλλάζει από πράσινο χρώμα σε έντονο κόκκινο όταν τα επίπεδα ωριμότητας είναι βέλτιστα, με λευκούς σπόρους και λευκό πολτό.

«Ένα άλλο παράδειγμα, το Ocumare, είναι ένα σύγχρονο Criollo παρόμοιο με έναν τύπο «Trinitario» με καθαρότητα 89%.Έχει ένα επιμήκη λοβό παρόμοιο με το Salvadoran Criollo, με αλλαγή χρώματος από μουριά σε πορτοκαλί όταν τα επίπεδα ωριμότητας είναι βέλτιστα.Ωστόσο, οι κόκκοι του κακάο είναι μωβ με λευκό πυρήνα… Όλα εξαρτώνται από τη μετάλλαξη του κακάο, η οποία εξαρτάται από την περιοχή, το κλίμα, τις συνθήκες του εδάφους κ.λπ.».

Για το λόγο αυτό, είναι σημαντικό ένας παραγωγός να γνωρίζει την καλλιέργεια του.Χωρίς αυτή τη γνώση, δεν θα μπορούν να καταλάβουν πότε είναι ώριμοι οι λοβοί – κάτι που είναι το κλειδί για την ποιότητα της σοκολάτας.

Οι λοβοί κακάο πλησιάζουν το τέλειο επίπεδο ωριμότητας στο Finca Joya Verde, Ελ Σαλβαδόρ.

Το Μεσοκάρπιο

Αυτό το παχύ, σκληρό στρώμα βρίσκεται κάτω από τον εξωκάρπιο.Συνήθως είναι τουλάχιστον ελαφρώς ξυλώδες.

Το Ενδοκάρπιο

Το ενδοκάρπιο ακολουθεί το μεσοκάρπιο και είναι το τελικό στρώμα του «κελύφους» που περιβάλλει τους κόκκους και τον πολτό του κακάο.Καθώς μπαίνουμε πιο μέσα στο λοβό κακάο, γίνεται ελαφρώς πιο υγρό και μαλακό.Ωστόσο, εξακολουθεί να προσθέτει δομή και ακαμψία στο pod.

Αν και είναι κρίσιμο για την υγεία του φυτού, ο Εντουάρντο μου λέει ότι «τα στρώματα του λοβού κακάο (εξωκάρπιο, μεσοκάρπιο και ενδοκάρπιο) δεν επηρεάζουν τη γεύση με κανέναν τρόπο».

Ο πολτός κακάο

Οι φύτες καλύπτονται με λευκό, κολλώδες πολτό ή βλέννα που αφαιρείται μόνο κατά τη ζύμωση.Όπως και στον καφέ, ο πολτός περιέχει μεγάλο αριθμό σακχάρων.Σε αντίθεση με τον καφέ, όμως, μπορεί να καταναλωθεί και μόνος του.

Ο Πέδρο μου λέει, «Μερικοί άνθρωποι φτιάχνουν χυμούς, ποτά, ποτά, παγωτό και μαρμελάδα [με αυτά].Έχει μια μοναδική, ξινή γεύση και κάποιοι λένε ότι έχει αφροδισιακές ιδιότητες».

Ο Nicholas Yamada, ειδικός στη σοκολάτα από το Σάο Πάολο, προσθέτει ότι είναι παρόμοιο με το jackfruit αλλά λιγότερο έντονο.«Ελαφριά οξύτητα, πολύ γλυκιά, σαν «τσίχλα Tutti Frutti»», εξηγεί.

Ο λοβός κακάο κόβεται στη μέση, αφήνοντας ορατούς τους καλυμμένους με πολτό σπόρους.

The Rachis/Funicle & Placenta

Δεν είναι μόνο οι σπόροι που βρίσκονται μέσα στον πολτό.Θα βρείτε επίσης το τελεφερίκ συνυφασμένο ανάμεσά τους.Πρόκειται για ένα λεπτό μίσχο που μοιάζει με κλωστή που προσκολλά τους σπόρους στον πλακούντα.Το χωνί και ο πλακούντας, όπως και ο πολτός, διασπώνται κατά τη ζύμωση.

Ένας λοβός κακάο έχει χωριστεί στη μέση κατά την επεξεργασία, αποκαλύπτοντας τον πολτό, τα φασόλια και το χωνί.

Οι ΣΠΟΡΟΙτου Cacao Pod

Και επιτέλους, φτάνουμε στο πιο σημαντικό κομμάτι – για εμάς!– ενός λοβού κακάο: οι σπόροι.Αυτά είναι που τελικά μετατρέπονται σε μπάρες σοκολάτας και ροφήματα.

Ο Αλφρέντο εξηγεί, «Εσωτερικά, βρίσκεις τους κόκκους κακάο, οι οποίοι είναι καλυμμένοι με πολτό, ταξινομημένους σε σειρές που περιστρέφονται γύρω από τον πλακούντα ή τη ράχη με τέτοιο τρόπο ώστε να μοιάζουν με στάχυα καλαμποκιού».

Το Eh Chocolatier αναφέρει ότι οι σπόροι έχουν σχήμα πλατέων αμυγδάλων και συνήθως θα βρείτε 30 έως 50 από αυτούς σε ένα λοβό.

Ώριμοι λοβοί κακάο Trinitario;οι σπόροι καλύπτονται με λευκό πολτό.

ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΛΟΒΟ ΚΑΚΑΟ;

Αν, λοιπόν, οι σπόροι του κακάο είναι το μόνο μέρος του φρούτου που καταλήγει στη σοκολάτα μας, αυτό σημαίνει ότι το υπόλοιπο πάει χαμένο;

Οχι απαραίτητα.

Έχουμε ήδη αναφέρει ότι ο πολτός μπορεί να καταναλωθεί μόνος του.Επιπλέον, ο Εντουάρντο μου λέει: «Στις χώρες της Λατινικής Αμερικής, το κακάο [υποπροϊόντα] μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διατροφή των ζώων».

Ο Alfredo προσθέτει ότι «οι χρήσεις των λοβών κακάο ποικίλλουν.Σε μια εκδήλωση κακάο στην Ταϊλάνδη, σέρβιραν ένα δείπνο με περισσότερες από 70 διαφορετικές μερίδες [κακάο] που διέφεραν από σούπες, ρύζι, κρέατα, επιδόρπια, ποτά και άλλα».

Και ο Pedro εξηγεί ότι, ακόμη και όταν τα υποπροϊόντα δεν καταναλώνονται, μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν.«Το κέλυφος του λοβού, αφού συγκομιστεί κανονικά, αφήνεται στη φυτεία επειδή η μύγα Forcipomyia (κύριο έντομο που βοηθά στην επικονίαση του άνθους του κακάο) θα γεννήσει εκεί τα αυγά της.Στη συνέχεια [το κέλυφος] επανενσωματώνεται στο έδαφος μόλις υποβαθμιστεί», λέει.«Άλλοι αγρότες κάνουν κομπόστ με τα κοχύλια επειδή είναι πλούσια σε κάλιο και συμβάλλουν στη βελτίωση της οργανικής ύλης στο έδαφος».

Οι λοβοί κακάο αναπτύσσονται σε ένα κακαόδεντρο στο Finca Joya Verde, Ελ Σαλβαδόρ.

Όταν ξετυλίγουμε μια πλάκα εκλεκτής σοκολάτας για να δούμε το δροσερό, σκούρο επιδόρπιο μέσα, είναι μια πολύ διαφορετική εμπειρία για έναν παραγωγό που ανοίγει ένα λοβό κακάο.Ωστόσο, είναι σαφές ότι αυτό το φαγητό είναι υπέροχο σε κάθε στάδιο: από τους πολύχρωμους λοβούς που αναπτύσσονται ανάμεσα σε ευαίσθητα άνθη κακάο μέχρι το τελικό προϊόν που καταναλώνουμε με τόση εκτίμηση.