Υπάρχει αυτό το ρητό στη βιομηχανία σοκολάτας.Όταν κοιτάξετε την προέλευση των κόκκων κακάο, μπορείτε να θεωρηθείτε ως ένας πραγματικός παλιός οδηγός σοκολάτας.

Για παράδειγμα, 70% σοκολάτα από διαφορετικές μάρκες, θα διαπιστώσετε ότι η γεύση είναι επίσης διαφορετική.Φυσικά, η γεύση και η υφή του τελικού γλυκού θα είναι επίσης διαφορετική.Για να καταλάβετε καλύτερα πώς να επιλέξετε τη σοκολάτα που θέλετε, αυτός είναι ο σκοπός του σημερινού μας άρθρου.

Όπως το κρασί και ο καφές.Ως καλλιέργεια, οι διαφορετικές βροχοπτώσεις, το φως του ήλιου, η θερμοκρασία, το έδαφος, οι ανθρωπιστικές επιστήμες κ.λπ. επηρεάζουν τη γεύση των κόκκων κακάο.Αυτός ο παράγοντας επιρροής ονομάζεται Terroir (terroir).

Είναι αυτές οι λεπτομέρειες που παραβλέπονται εύκολα από τους καταναλωτές που μαζί δημιουργούν τη γεύση στο στόμα μας.

01

Ποιες είναι οι κύριες ποικιλίες κακάο;

Κριόλο

Criollo

Είναι ένα εξαιρετικό προϊόν στο κακάο.Αυτός ο κόκκος κακάο έχει ένα λουλουδένιο, φρουτώδες και ξηρό άρωμα.Αλλά ο καρπός είναι μικρός και άρρωστος, επομένως η απόδοση είναι πολύ περιορισμένη.

Φράστρο

Φοραστέρο

Σε σύγκριση με την πρώτη, η ζωτικότητα του Forastero είναι πολύ ισχυρότερη και η παραγωγή του είναι πολύ υψηλότερη από άλλες ποικιλίες, αντιπροσωπεύοντας περισσότερο από το 80% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο.Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και έντονη πικράδα.Έτσι συχνά δεν χρησιμοποιείται μόνο του για την παρασκευή σοκολάτας.

Τρινιδάδ

Τρινιτάριο

Είναι μια διασταύρωση μεταξύ Criollo και Forastero Frostello.Έχει τόσο υψηλής ποιότητας γεύση όσο και υψηλή απόδοση.Συνήθως έχει γεύσεις όπως μπαχαρικά, χώμα και φρούτα.

Περού

Nacional

Είναι μια παραλλαγή του Frostro, ενός είδους μοναδικό στο Περού.Παράγεται μόνο στον Εκουαδόρ και έχει ένα μοναδικό πικάντικο και λουλουδένιο και φρουτώδες άρωμα.

02

Πού είναι η κύρια περιοχή παραγωγής κακάο;

Βλέπουμε ότι τα κακαόδεντρα κατανέμονται κυρίως στο γεωγραφικό πλάτος 20° βορρά-νότου του ισημερινού.Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κακαόδεντρα θέλουν να αναπτύσσονται σε περιβάλλον με υψηλή θερμοκρασία και υψηλή υγρασία.Υπάρχουν τόσες πολλές περιοχές παραγωγής κόκκων κακάο, οπότε δεν θα τις επαναλάβουμε εδώ.Στο τέλος αυτού του τεύχους, θα τα παρουσιάσουμε μαζί με τις μάρκες σοκολάτας.

03

Τι είναι οι σοκολάτες μίας και μικτής προέλευσης;

Σοκολάτα μικτής προέλευσης

Με την άνοδο της πρώιμης βιομηχανίας, η πηγή των κόκκων κακάο βρισκόταν στα χέρια των εμπόρων σόγιας.Μεγάλες εταιρείες σοκολάτας θα συλλέξουν κόκκους διαφορετικής ποιότητας από όλο τον κόσμο, θα προσθέσουν πολλή ζάχαρη, γεύσεις και γαλακτωματοποιητές για να φτιάξουν την πιο κοινή βιομηχανική σοκολάτα στην αγορά.

Αργότερα, κάποιοι πιστεύουν ότι η «μίξη» είναι μια τέχνη όπως ακριβώς η δυτική οινολογία.

Προκειμένου να επιδιώξουν πιο περίπλοκες και μοναδικές σοκολάτες, οι δημιουργοί και οι μάρκες υψηλής ποιότητας έχουν αρχίσει να επιλέγουν διαφορετικά αγνό κακάο, να τα αναμειγνύουν σε συγκεκριμένες αναλογίες και να τα επεξεργάζονται σε σοκολάτες που διαφέρουν από τις βιομηχανικές σοκολάτες και έχουν καλύτερη γεύση.

Σοκολάτα μονής προέλευσης Σοκολάτα μονής προέλευσης

Το ενιαίο μπορεί να είναι μια ενιαία έκταση, μια ενιαία φυτεία ή ακόμα και ένα ενιαίο κτήμα.Σε αντίθεση με τη βιομηχανική σοκολάτα, η σοκολάτα μίας πηγής θέλει να μεγιστοποιήσει τη διατήρηση και να αναδείξει τις μοναδικές γεύσεις διαφορετικών περιοχών παραγωγής.

Και τι είναι οι σοκολάτες Bean to bar και Tree to bar που αναφέρονται συχνά από εκείνους τους βετεράνους της σοκολάτας;

04

Τι είναι η σοκολάτα bean to bar;

Bean to bar, από λοβούς φασολιών έως μπάρες σοκολάτας, που ονομάζεται επίσης ωμή σοκολάτα με φασόλια, είναι μια ιδέα που γεννήθηκε το 2000. Διαπίστωσαν ότι η σοκολάτα, όπως ο καφές και το κρασί, έχει τη δική της μοναδική γεύση και ο σχηματισμός αυτών των γεύσεων έγκειται στο τον ίδιο τον λοβό κακάο.

Έτσι, αυτοί οι παραγωγοί άρχισαν να επιλέγουν από κόκκους κακάο και αφού αγόρασαν αποξηραμένους κόκκους κακάο, χρησιμοποίησαν τις δικές τους μεθόδους για να φτιάξουν επεξεργασμένη σοκολάτα.Αυτό καθιστά επίσης την ακατέργαστη σοκολάτα με φασόλια πιο ακριβή από τη βιομηχανική σοκολάτα.

Μέχρι το 2015, ορισμένες μεγαλύτερες εταιρείες σοκολάτας έδωσαν προσοχή σε αυτή τη σοκολάτα, η οποία λατρεύεται από τους λάτρεις της σοκολάτας, και άρχισαν να χρησιμοποιούν αυτήν την ιδέα για την παραγωγή σοκολάτας.

05

Τι είναι η σοκολάτα Tree to bar;

Η αναβαθμισμένη έκδοση του Bean to bar είναι το Tree to bar.Δέντρο σε μπαρ, όπως υποδηλώνει το όνομα, από δέντρο κακάο σε μπάρα σοκολάτας, που ονομάζεται επίσης σοκολάτα φυτείας.Οι κόκκοι κακάο που χρησιμοποιούνται είναι η ίδια ποικιλία και η ίδια παρτίδα κακάο από την ίδια φυτεία.

Χωρίς τον ενδιάμεσο σύνδεσμο, από φύτευση, μάζεμα, ζύμωση, ψήσιμο, άλεση, λεπτή άλεση, προσθήκη βοηθητικών υλικών (ή όχι), ρύθμιση θερμοκρασίας, διαμόρφωση, συσκευασία, ολοκληρώνεται μια ολόκληρη σειρά διαδικασίας παραγωγής σοκολάτας στη χώρα καλλιέργειας κακάο ή ακόμη και η τοποθεσία καλλιέργειας κακάο.

Αυτό σημαίνει ότι είναι πιο αγνό και πρωτότυπο και αποκαθιστά τη μοναδική γεύση του κακάο υψηλής ποιότητας.Το terroir μιας περιοχής αλλάζει κάθε χρόνο, οπότε κάθε κομμάτι σοκολάτας από δέντρο σε ράβδο μπορεί να έχει εξαντληθεί.

Η διαδικασία terroir-ζύμωσης-ψησίματος καθορίζει την ποιότητα και τη γεύση της τελικής σοκολάτας.Διαφέρει από άλλες σοκολάτες που ψήνονται στη χώρα προέλευσης κοντά στον ισημερινό και στη συνέχεια μεταποιούνται σε εργοστάσια σοκολάτας σε διάφορες χώρες.

Οι δημιουργοί του Tree to bar βρίσκονται σε στενή επαφή με τους καλλιεργητές και χρησιμοποιούν την τεχνογνωσία των καλλιεργητών για να τελειοποιήσουν τη μοναδική διαδικασία ζύμωσης κάθε τύπου κακάο.Ορισμένες μάρκες θα δημιουργήσουν επίσης εργοστάσια σοκολάτας απευθείας στο έδαφος για να εκπαιδεύσουν τους ντόπιους καλλιεργητές και να βελτιώσουν το περιβάλλον φύτευσης.Αποκτήστε ουσιαστικά την τελική γεύση της σοκολάτας.

Παρόμοια με τον καφέ, μπορούμε συλλογικά να αναφερθούμε στη σοκολάτα Bean/Tree to bar ως εκλεκτή σοκολάτα.Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι βιομηχανικοί γαλακτωματοποιητές και τα πρόσθετα λιπαρών εκτός από το βούτυρο κακάο είναι σχεδόν αόρατα στη λίστα συστατικών της πραγματικής μπουτίκ σοκολάτας.

Το πρώτο βιβλίο είναι το «Chocolate Bible Skills» από τη Σχολή FERRANDI στο Παρίσι

Αφού διαβάσετε αυτό το βιβλίο, θα αποκτήσετε: 42 επαγγελματικές δεξιότητες χειρισμού.Γεμίσεις με κρέμα σοκολάτας, διακοσμητικά, καραμέλες, κέικ, πιάτα, προϊόντα πάγου ακόμα και ποτά.70 συνταγές κορυφαίου επιπέδου.

Το δεύτερο είναι το "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" από τον τεχνίτη σοκολάτας Li Yuxi, υπό την επίβλεψη του διευθυντή μαγειρικής του Fuwan Manor.Τέλεια ερμηνεία του “Tree to dessert”, σε βάθος ανάλυση του κακάο.

Αφού διαβάσετε αυτό το βιβλίο, θα λάβετε: σκλήρυνση σοκολάτας, γκανάζ, καλούπωμα, επίστρωση, αμμοβολή, διακόσμηση.Οι πιο πρόσφατες και πιο μοντέρνες δεξιότητες παρασκευής σοκολάτας BonBon.Bean to bar εκλεκτής χειροτεχνίας σοκολάτας (ικανότητα φόρτωσης).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)