Πριν από οκτώ χρόνια, αφού ολοκλήρωσε το προπτυχιακό της στην ψυχολογία, η κα Γκιλ αποφάσισε να ακολουθήσει τη ζαχαροπλαστική, με το μυαλό της να φτιάξει «άψογο ζαχαροπλαστείο» ή όπως το περιγράφει στο βιβλίο της, «τα πράγματα που φαίνονται εξωπραγματικά επειδή είναι τόσο υπέροχα. ”Εξασφάλισε μια μαθητεία σε ένα εστιατόριο, έπιασε δουλειά σε ένα κατάστημα σοκολάτας και άρχισε να παρακολουθεί μαθήματα στο Le Cordon Bleu στο Λονδίνο.Από εκεί, γράφει, «πήδησε σε κουζίνα μετά από κουζίνα».

Το 2015, η κα Γκιλ ξεκίνησε ως σεφ ζαχαροπλαστικής στο St. John, το ίδρυμα του Λονδίνου, όπου δεν υπήρχαν περίτεχνες συνθέσεις, γαρνιτούρες ή συστατικά εκτός εποχής.Σε εκείνη την κουζίνα, ανακάλυψε την αψεγάδιαστη αίσθηση ενός πιάτου με μελωμένα μαντλέν σερβιρισμένα χωρίς διακόσμηση, κατευθείαν από τον φούρνο, και μιας βρετανικής πουτίγκας σφουγγαριού στον ατμό βρετανικής περιεκτικότητας σε σιρόπι, ενισχυμένη με ιρλανδική στιβαρότητα.Οι εκδόσεις και των δύο συνταγών βρίσκονται στον "Οδηγό του ζαχαροπλαστείου".

«Είναι πολύ καλή στο να μεταδίδει τις γνώσεις της και να μοιράζεται τα εμπορικά της μυστικά», είπε ο Alcides Gauto, ο οποίος συνεργάστηκε με την κα Gill στο εστιατόριο Llewelyn's, μέσω email.

Η κυρία Γκιλ έγραψε το βιβλίο για τους οικιακούς μάγειρες για να «καταλάβουν τι έκαναν και να μην φοβηθούν», είπε, και για τους σεφ «που είχαν περισσότερες γνώσεις ζαχαροπλαστικής για να το αντιμετωπίσουν».

Τόνισε τη σημασία της εστίασης στη θεωρία, κάτι που πιστεύει ότι τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής ζαχαροπλαστικής παραλείπουν.Το δικό της ξεκινά με το «Pastry Theory 101», το οποίο εξηγεί τα πιο βασικά στοιχεία του ψησίματος, όπως το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη ζελατίνη και τα προζύμια, και πώς λειτουργούν στις συνταγές.Στη συνέχεια επεκτείνεται στα δομικά στοιχεία της ζαχαροπλαστικής.Το κεφάλαιο για τη σοκολάτα διακρίνει τη ganache από το crémeux.αυτή στην κρέμα, κρέμα anglaise από την crème pâtissière.

Έτσι, ενώ δεν θα βρείτε συνταγή για λεμονόπιτα με μαρέγκα στο βιβλίο της, θα μάθετε πώς να κάνετε κρούστα σε ένα κεφάλαιο, τυρόπηγμα λεμονιού σε άλλο και ιταλική μαρέγκα σε ένα τρίτο.Εφαρμόστε και τα τρία skills για να φτιάξετε την πίτα που θέλετε.Οι αρχάριοι που δεν ανταποκρίνονται στην πρόκληση των τριμερών γλυκισμάτων μπορούν να ξεκινήσουν με κέικ μπανάνας, ρυζόγαλο ή αυτά τα «τέλεια» μπισκότα.

Τα μπισκότα αρχικά προέρχονταν από έναν σεφ με τον οποίο δούλευε σε κλαμπ ενός ιδιωτικού μέλους, ο οποίος της έγραψε τη φόρμουλα σε ένα κομμάτι χαρτί.Αργότερα, όταν χάθηκε η συνταγή, τα έκανε αντίστροφη μηχανική, πραγματοποιώντας αμέτρητες δοκιμές για να τα βάλει στο μενού έναρξης στο Llewelyn's το 2017.

Η κυρία Gill μοιράστηκε τα αποτελέσματα με τους συναδέλφους της, ρωτώντας τους ποια ζάχαρη προτιμούν στα μπισκότα, ποιο σχήμα, ποια υφή, φέρνοντας αυστηρότητα και αποφασιστικότητα για την τελειοποίηση της συνταγής.(Αυτό ισχύει και για έργα πέρα ​​από την κουζίνα: Το 2018 ίδρυσεΑντεμιλία, ένα δίκτυο που συνδέει και υποστηρίζει τους εργαζόμενους στον τομέα της φιλοξενίας και προωθεί θέσεις εργασίας σε υγιή εργασιακά περιβάλλοντα.)

Προσγειώθηκε σε ένα μείγμα από σκούρο καφέ και καστανά (ή εξαιρετικά λεπτά) σάκχαρα και ανακάλυψε ότι το να ξεκουραστεί η ζύμη στο ψυγείο έδωσε ένα πιο ουσιαστικό μπισκότο (σε αντίθεση με ένα πιο αραιό, πιο μαστιχό με το βούτυρο να διαρρεύσει).Κυλώντας τη ζύμη σε μπαλάκια αμέσως, σε αντίθεση με το να την κρυώσετε πρώτα, της έδωσε τους απαλούς θόλους που θέλετε να βλέπετε στο κέντρο ενός μπισκότου με κομματάκια σοκολάτας.

Ένα πράγμα που προκαλεί έκπληξη είναι η παράλειψη της βανίλιας, δεδομένη στις περισσότερες συνταγές για μπισκότα σοκολάτας, ξεκινώντας απότο πρότυπο της τσάντας Nestlé Toll House.Η κυρία Γκιλ δεν το σκέφτηκε δεύτερη φορά.

Επειδή η βανίλια έχει γίνει τόσο ακριβή (είναι τώρατο δεύτερο πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο), σταμάτησε να το προσθέτει σε συνταγές εκτός και αν θέλει να δείξει τη γεύση του — σε μια πανακότα, για παράδειγμα, όπου η παρουσία της θα ήταν αυξημένη.«Ήταν ένα καθημερινό συστατικό, και τώρα δεν είναι», είπε."Είναι σαν ένα συστατικό ειδικής θεραπείας."